Un plat de fêtes autour de la St Jacques !

Une recette élaborée pour Cooking University 

Servings

4 personnes

Ready In:

1 h 30

Good For:

Repas de fêtes

Pourquoi cette recette ?

Cette recette a été élaborée pour Cooking University, lors de l’opération « tous aux fourneaux ». Afin de mettre en valeur les beaux produits de la Vendée, Cooking University m’a proposé de travailler la Coquille saint Jacques et de créer une recette pour les fêtes de fin d’année. Pour Noël, j’ai souhaité une recette qui change, originale et surtout qui utilise toutes les parties du produit, sans rien jeter. Pour contiser les noix, on utilisera l’ail noir de la maison Boutarin, qui fabrique de l’ail noir élaborée à partir d’ail française IGP de la Drôme. On utilisera également les barbes pour réaliser un fumet, légèrement parfumé au citron bergamote (c’est la saison des agrumes !) pour réaliser ensuite notre sauce. En accompagnement, j’ai choisi un chou vert que j’ai décidé de griller … 

 

Coquilles saint jacques

Ingrédients

  • 20 noix de St Jacques
  • 1 échalotte
  • 1 petit oignon
  • 1 demi chou
  • 1 citron bergamote
  • 4 gousses d’ail noir
  • 1 bouchon de vin blanc sec
  • Crème liquide 30% MG

Comptez 5 coquilles par personne. Vous pouvez nettoyer les coquilles et réaliser le fumet la veille, vous gagnerez un temps précieux le jour J surtout si vous souhaitez profiter de vos invités ! 

Pour le fumet, pensez à prendre un vin de qualité correcte, votre sauce n’en sera que meilleure : pas de bonne sauce avec un mauvais vin ! 

J’ai utilisé ici le citron bergamote que j’adore, mais libre à vous d’utiliser un yuzu, cédrat, ou autre agrume que vous aimez. Faites attention à ne pas zester le ziste (partie blanche sous la peau) car c’est amère et il donnerait alors de l’amertume à votre fumet. 

la fine gastronome saint jacques
technique ouverture st jacques
dessert kiwi

Instructions

Step 1

Ouvrez les Coquilles St Jacques, réservez la noix et les barbes séparément. Lavez rapidement les noix et séchez-les avec du papier absorbant. Rincez abondamment les barbes.

Step 2

Faites revenir les barbes dans une petite sauteuse avec un peu d’huile d’olive et colorez-les. Ajouter ensuite l’oignon taillé en brumoise et faites suer. Déglacez au vin blanc puis ajoutez l’eau à hauteur et faire cuire à frémissement environ 20 minutes. Filtrez ensuite au chinois et refroidissez le fumet. 

Step 3

Pendant la cuisson des barbes, taillez votre chou dans la longueur en 2 et encore en 2 et faites-le revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. Retournez-le de temps en temps et délacez à l’eau si nécessaire. Contisez chaque noix avec une tranche fine d’ail noir.

Step 4

Une fois le fumet refroidi, faites réduite quasi à sec le vin blanc et l’échalote ciselée. Versez ensuite le fumet et faites réduire d’un tiers environ. Ajoutez le zeste du citron bergamote, laissez infuser puis filtrez. 

Step 5

Faites chauffer fortement une poêle avec un peu de beurre et saisissez les noix de chaque côté très rapidement (1 minute de chaque côté). Dressez 5 noix par assiette, un petit morceau de chou grillé accompagné d’un filet de sauce.

Pour que ce soit encore plus concret voici la vidéo du live avec Cooking University !

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