Un rêve pour tout cuisinier ! J’ai eu l’immense chance d’être accueillie au sein de la brigade du Royal Méridien de Shanghai ! Le Méridien possède 3 restaurants, dont un chinois, dirigé par le Chef exécutif Peter Cheung. Chef Hongkongais (parlant anglais par conséquent, une sacré chance pour moi !), Peter a ainsi « parsemé » le menu du restaurant de plats cantonais, pour mon plus grand bonheur !
Il existe 8 principales cuisines régionales en Chine (Shandong, Jiangsu, Canton, Sichuan, Zhejiang, Fujian, Hunan et Anhui). Toutes ont leurs histoires et particularités mais celle de Canton et du Sichuan sont mes préférées !
Aussitôt arrivée, Peter m’explique les principes de base de la cuisine chinoise, ainsi que la balance et la symbolique du Yin et du Yang, autant dans la décoration du restaurant que la réalisation des plats.
Place à la découverte de l’immense cuisine ! Une grande partie est dédiée au chaud, avec une succession d’immenses woks les uns à coté des autres. C’est très impressionnant, chaque sous-chef ayant son propre wok avec un assistant préparant méticuleusement les ingrédients pour la préparation de chaque plat.
Les cuisines chinoises sont assez différentes de celles en France ! Les codes sont différents, l’organisation de la brigade l’est également…J’en prends plein les yeux !
Le fond de la cuisine est dédié à la cuisson des dumplings :
Une salle froide juste à coté est réservée quant à elle à la préparation de toutes sortes de dumplings….. Après la lecture du menu et la découverte de toutes les variétés proposées par le restaurant, je suis réellement impatiente d’observer le chef et d’en réaliser moi même!
Depuis mon arrivée à Shanghai, j’ai eu un gros coup de cœur pour le plat de porc braisé (Hong Shao Rou) ! Me voici donc entre les mains du Chef pour que je puisse apprendre les secrets de cette recette ! Place ensuite à la dégustation….Je me régale !
Un de mes plats préférés en Chine est le fameux Beijing Duck ! Il est croustillant et il se mange de la manière suivante : une petite partie de canard (majoritairement la peau) se met dans une petite crêpe, accompagnée de julienne de concombre et de radis ainsi qu’un peu de cette superbe sauce légèrement sucrée ! Il ne reste qu’à la rouler puis la dévorer !
Mes souhaits ont été entendus car le Chef me confie à son sous chef en charge du « canard de Pékin » 🙂 et m’emmène à l’étage dans la salle des canards laqués :
Très impressionnant ! Il m’explique comment préparer le canard avant la cuisson dans les fours spécifiques, le temps de séchage etc….
Puis vient la découpe du canard… et la dégustation !!
C’était tout simplement magique de pouvoir le préparer, découper ces petits morceaux et de le déguster directement dans les cuisines ! D’autant plus que j’ai réussi à récupérer la fameuse sauce qui vient tout droit d’un grand chef de Pékin !
Pendant la coupure (qui veut une coupure ? Pas moi ! Je veux apprendre le maximum ici !!) Je vais rester avec l’équipe dumpling, à moi les différentes techniques de pâte, de pliage et toutes sortes de farces à préparer !
Cela demande une certaine pratique mais avec de l’entrainement je ne suis plutôt pas mécontente de moi !
J’ai également appris à réaliser quelques desserts pendant l’après midi …
Puis vient l’heure de la cuisine du Sechuan …… Bonheur !
Vous qui me suivez, vous savez que j’aime la cuisine épicée … ! J’avais demandé au Chef Peter d’apprendre quelques plats du Sechuan. Me voici donc à observer le Sous Chef en charge de la cuisine de cette région! Admirative devant sa dextérité à manier cet immense wok…Je n’en perds pas une miette ! C’est un véritable spectacle, les ingrédients dansent, les flammes gigantesques s’envolent, et le chef règle la puissance du feu avec sa hanche…Une véritable danse avec le Wok ! Je suis tout simplement heureuse de pouvoir assister à cela !
Il me prépare quelques plats sublimes… Juste pour moi ! Je goûte à tout c’est divin !
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| lotte et piment | Tofu et boeuf épicé | Dan Dan noodles |
Sans oublier le fameux poulet Gong bao :
Le sous chef me donne ensuite un plus petit wok afin que je prépare moi même les plats ! J’ai par ailleurs le petit assistant qui m’a déjà préparé les ingrédients comme pour les Chefs !
Peter vient ensuite me chercher pour dîner …Dîner ? Mais j’ai passé la journée entière à manger ! De nouveau, s’enchainent une succession de plats et Peter m’explique encore une fois comment se manifeste le Yin et le Yang dans chaque plat ! Les mets étaient très bons mais lorsque l’on comprend ce que cela signifie et pourquoi les aliments sont préparés de telle manière, c’est presque comme un rituel, et tout prend un sens !
Encore un petit tour dans les cuisines pour observer encore, et dire au revoir à toute l’équipe qui m’a tellement bien reçue…
Je repars du restaurant des étoiles plein les yeux, et une immense reconnaissance envers Peter et ceux qui m’ont permis de vivre cette expérience !
