La lotte…. Un de mes poissons préféré ! Sa chair est moelleuse et les recettes sont très nombreuses ! Mais aujourd’hui j’ai décidé d’allier la terre et la mer avec une petite poitrine fumée corse qui viendra donner un peu de croustillant et un goût fumé.
Une recette très facile et qui fera son petit effet !
J’ai pris de la queue de lotte. Vous pouvez demander à votre poissonnier de parer les médaillons, sinon si vous voulez le faire vous même, il vous faudra bien enlever toute la peau (assez gluante), longer avec votre couteau le long de l’arrête centrale puis détailler les médaillons. Comptez 300 g par personne.
Afin de préserver sa texture moelleuse il faut faire très attention à la cuisson et ne pas surcuire le poisson.
Veillez à bien saisir la lotte puis comptez environ 6 ou 7 minutes en fonction des morceaux.
Le conseil du chef : lorsque l’exsudat ressort, retirer la lotte : elle est cuite.
Ces petits médaillons s’accompagneront volontiers d’un petit risotto au safran avec une pointe de vanille bourbon, ou bien si vous voulez plus de fraicheur de copeaux de fenouils crus marinés au citron vert ….
Ingredients :
– 4 medaillons de lotte
– huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– beurre
– thym citron
– saké
– sel
– poivre
– poitrine fumée très finement tranchée
Technique de réalisation :
– faire chauffer dans une poele l’huile avec une gousse d’ail fendue
– assaisonner la lotte (sel et poivre) et bien la saisir, une fois cuite, l’exulta ressort (liquide épais blanc)
– ajouter une noisette de beurre et la branche de thym et bien arroser la lotte
– ajouter une goutte de saké pour arrêter la cuisson du beurre
– mettre les médaillons sur une grille japonaise pour les égoutter (car la lotte rend de l’eau)
– saupoudrer la lotte d’un peu de piment d’espelette
– enrouler ensuite les medaillons d’une tranche de poitrine fumée
– snaker les médaillons de tous les côtés assez fortement (la poitrine doit être croustillante mais pas brûlée)
– présenter chaque médaillon avec une fleurs de bourrache et un peu de thym citron
Bonne dégustation !!!
