Petits choux / chantilly / tonka

Recette apprise chez Ferrandi, inratable !!!

Ingredients:

• eau 250 g
• beurre 100 g
• farine 150 g
• sel 3 g
• sucre 5 g
• oeufs 250 g (5 oeufs)
• crème entière 1 litre
• gousse de vanille Pm
• fève tonka

Technique de réalisation:

1. Mettre à chauffer l’eau et le beurre ensemble (l’eau doit bouillir en même temps que le beurre fond) et retirer du feu
2. Verser la farine d’un seul coup et veiller à ne pas incorporer d’air
3. Remuer fortement
4. Dessécher la pâte à choux 10 secondes et débarrasser dans une calotte (c’est une panade. La farine ne doit plus coller à la spatule ni à la calotte).
5. Battre les oeufs à part et les incorporer au fur et à mesure
6. Mettre la préparation en poche avec une douille unie
7. Dresser les choux sur une plaque graissée et les disposer en quinconce et pas trop serrés
8. A l’aide d’un pinceau appuyer légèrement sur les choux avec du beurre clarifié
9. Cuire à 180 degrés environ 20 min (à vérifier car le temps dépend de la taille des choux)
10. Une fois cuits les disposer sur une grille
11. Faire infuser la fève tonka dans la crème pendant une journée, puis monter la crème avec la vanille
12. Mettre en poche avec une douille cannelée
13. Couper les petits choux en ôtant le chapeau du dessus, remplir de crème chantilly et remettre le petit chapeau
14. N’hésitez pas à bien garnir les choux, cette recette est ultra gourmande !! Pour la décoration on pourra saupoudrer de sucre glace….

Enjoy